Nuovo laboratorio Pasticceria

L'Istituto Magnaghi ha concluso il primo step di realizzazione del nuovissimo laboratorio di pasticceria all'interno di Palazzo Tommasini, edificio in cui è previsto - si spera prestissimo - il trasferimento di tutta la scuola alberghiera. A spiegare, nei dettagli, quanto creatosi è Daniele Persegani, chef e docente incaricato per la supervisione dell'allestimento laboratoriale per quanto riguarda il settore enogastronomico.

"Abbiamo fatto tantissimo e la realizzazione del laboratorio di pasticceria è un traguardo fondamentale. Abbiamo ricavato lo spazio ad hoc nell'ultima parte delle cucine del Tommasini, con un finanziamento arrivato da un bando statale e interpellando tutti docenti di cucina interessati. Abbiamo quindi potuto così rispondere a richieste mirate, specifiche, andando incontro alle progettualità dei singoli insegnanti. Abbiamo inserito tutta l'attrezzatura nuova acquista, dai forni alle planetarie ad esempio, e reinserendo anche quella attrezzatura già in dotazione alla scuola e utilizzata nella sede centrale. La nuova pasticceria, come pensata e realizzata, va ora a completare tutta la linea dolciaria: abbiamo un forno per la panificazione, uno per grandi lievitati, abbattitore e tutto il necessario. Attrezzatissimo, il nuovo laboratorio ha anche macchine utensili specifici: questo permette una didattica individuale o a piccoli gruppi: percorso su cui stiamo lavorando da anni e sul quale ora siamo più che pronti. Il Magnaghi ha, quindi, ora come ora tutti i canoni e i crismi per attuare una produzione che un domani, attraverso il progetto di scuola-bottega guarderà all'esterno e che oggi, a causa dello storico momento che stiamo vivendo, si muove all'interno della nostra comunità scolastica grazie alla Scuola Bottega".

Un progetto che sta mettendo al centro le tipicità della cucina nostrana e che vede prodotti tipici realizzati per Natale e Pasqua al momento, ma che ha come obiettivo quello di ampliare la produzione. <Si, ora l'allestimento è specifico per la produzione della Scuola Bottega,ma stiamo già ampliandoci ulteriormente> prosegue lo chef Persegani.

"In questo enorme progetto una grande mano ci è giunta e ci giunge dalla Provincia, in particolare per l'adeguamento degli impianti elettrici. L'ultimo step su cui la Provincia ha deciso di intervenire è la movimentazione di aria, quindi aspirazione e immissione di aria in tutta la cucina: un lavoro fondamentale". E gli studenti? "I ragazzi, i nostri studenti,  sono rimasti meravigliati e stupiti dalla nuova location: spazi enormi, spogliatoi specifici, percorsi dedicati, attrezzatura professionale di alta qualità. Insomma, per loro un vero e proprio sogno! E non finisce qui: stiamo continuando gli acquisti nella minuteria di pasticceria: in particolare ci muoviamo su cioccolateria e pralineria per cercare di essere già pronti non appena i tempi lo permetteranno". Un progetto ambizioso, su cui la scuola salsese punta e lavora da anni, che oggi finalmente pare vedere una luce. "Si, finalmente, i nostri studenti stanno occupando spazi laboratoriali di altissimo livello professionale con maestranze eccellenti. Abbiamo sempre dato il meglio di noi stessi e cercato l'eccellenza, ma senza dubbio i nuovi laboratori di Palazzo Tommasini ci rendono ulteriormente competitivi. La pasticceria inoltre è un fiore all'occhiello di cui siamo molto fieri: un indirizzo specifico, che raccoglie giovani professionisti dell'arte bianca in uno spazio di altissimo valoro formativo" ha commentato la dirigente del Magnaghi Solari, Luciana Rabaiotti. "Non è finita, ovviamente, mancano ancora tasselli, ma siamo più che soddisfatti dei nostri traguardi. Ora proseguiamo certi di essere sulla strada giusta: stiamo creando un percorso di eccellenza formativa professionale per i nostri giovani, già pronti un domani per un mercato del lavoro sempre più specifico ed esigente".

LEZIONE TEMATICA SULLA PIZZA DEL PROF. FRAGALE

L'arte bianca della panificazione protagonista di una lezione tematica sulla pizza all'Istituto Magnaghi di Salsomaggiore. In questo modo la 4° Pasticceria del professor Raffaele Fragale ha aperto una serie di lezioni che si svolgeranno nel nuovo laboratorio di pasticceria e panificazione dell'Istituto Tommasini, che sarà inaugurato ufficialmente tra poche settimane.

"Un vero laboratorio che permette di seguire in maniera capillare e attenta le varie fasi della panificazione in questo caso specifico, dall'impasto, alla stagliatura, alla stesura, la farcitura e la cottura" - ha spiegato a fine lezione il professor Fragale. "La nuova sistemazione permette, rispettando tutte le norme di distanziamento, ai ragazzi di lavorare in postazioni singole, grazie agli enormi spazi ricavati. Gli studenti, lavorando su pizze personali, farcite a piacere, hanno potuto utilizzare - ha proseguito il docente - il nuovo forno, fornito da ItalForni, e le più moderne tecnologie con cui la scuola ha attrezzato il nuovissimo laboratorio: abbiamo un forno statico, un forno trivalente, impastatrici a braccia tuffanti, a spirale e impastatrici planetarie di varie capacità, una cella di lievitazione, abbattitore e conservatori di grandi dimensioni che permettono di lavorare elevate quantità di prodotto. Inoltre il laboratorio è dotato di macchina per il gelato, sfogliatrice automatica, piastre ad induzione: una serie di macchinari speciali per la pasticceria che diventa un vero e proprio fiore all'occhiello della scuola grazie ad un'attrezzatura tecnologicamente moderna". 

La classe sta seguendo con enorme interesse le lezioni e soprattutto si appresta ad utilizzare il laboratorio come fucina creativa e palestra di allenamento per il concorso Cooking Quiz proposto da Alma per cui hanno già superato le fasi preliminari, avviandosi alle finalissime di maggio. 

LEZIONE TEMATICA SUI LIEVITATI DOLCI DEL PROF. FRAGALE

Notizie